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page 107
cervelles de mouton, très-fraiches et bien dégorgées, laissez bouillir dix
minutes, retirez et laissez égoutter dans un linge. Après qu'elles sont
refroidies, coupez-les en petits morceaux carrés, embrochez-les avec petites
brochettes en argent, roulez-les dans trois blancs d'“ufs battus en neige, puis
dans de la chapelure blanche, faites frire grande et bonne friture
très-chaude, servez avec les brochettes, dressez et garnissez avec persil frit
ou frais et tranches de citron, ne faire frire que juste au moment de servir, ce
mets ne pouvant attendre, quelques minutes suffisent, faire vite et servir
très-chaud et bien égoutté.
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