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Cooking In Old Creole Days

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POUR FOND DE CUISINE SAUCE AU VEAU

Pour qu'une cuisine soit bonne, il faut toujours qu'elle ait une base ou fond de 
cuisine.--Ayez une bonne gelée, faite avec une tranche de jeune veau, un pied 
de veau, faites revenir dans la poêle, comme pour faire du b“uf   la 
mode--ajoutez-y un petit morceau d'oignon, deux carottes tranchées en deux, une 
feuille de laurier, persil, sel et poivre, ajoutez deux tasses d'eau, laissez 
mijoter trois ou quatre heures, passez dans une passoire, laissez refroidir, 
enlevez la graisse et servez-vous de cela pour bassiner vos rôtis, beefsteak, 
côtelettes--coupez en petits morceaux et servez avec viandes froides et 
salade.--La même sauce peut se faire avec des rogatons, pour un ménage 
économique.

SAUCE TOMATE

Prenez une canne de tomates ou dix ou douze tomates bien fraiches, un petit 
oignon, sel, poivre persil--mettez dans une casserole un petit morceau de 
beurre--laissez mijoter deux ou trois heures--mettez dans un bol. Vous pourrez 
vous servir de cette sauce pour la soupe, pour épaissir des ragouts, avec des 
“ufs pochés, ce qui fait des “ufs Portugais ou avec du riz ainsi qu'avec du 
macaroni, tout de suite vous avez un plat délicieux--très-utile et économique 
pour les petits ménages.

SAUCE TARTARE

Dans un bol mettez deux jaunes d'“uf une cuillerée   thé de moutarde, 
tournez et ajoutez de l'huile d'olive goutte   goutte et tournant toujours et 
du même côté; sans quitter la sauce, quand celle-ci est bien prise ajoutez 
sel et poivre, et un filet de vinaigre, just au moment de la finir mettez du 
persil, cerfeuil, ciboulette, un soupçon d'échalotte ou oignon, le tout 
hâché très-fin, melangé délicatement   la sauce, pour ne pas la faire 
tourner.

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