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Cooking In Old Creole Days

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hâchez le tout très-fin, avec assaisonnement, laissez mijoter   un feu doux, 
pulverisez, mêlez le tout faites une bonne pâte, hâchez truffes et 
champignons, ajoutez l'eau des deux. Mettez vos bécassines coupées en deux, 
remplissez les avec le hachis mettez au feu dix minutes, arrosez avec la gelée.

CRABES FARCIS

Seulement échauder vos crabes avec de l'eau bouillante, nettoyez bien, ôtez 
seulement la chair qui est ferme et le jaune, jetez-le humectez avec de la 
crème, goûtez si c'est amer, ajoutez une petite cuillerée de beurre, mie de 
pain, sel, poivre, remettez dans les coquilles, saupoudrez de chapelure, mettez 
au four.

COTES DE HOMARD

Prenez six pommes de terre cuites pour un homard. Faites revenir le homard   
l'huile, ajoutez-y un verre de cognac allumez-le, tout en le laissant sur le feu 
et le tournant, quand la flamme est eteinte, le cognac fini, on ajoute du vin 
blanc, poivre, sel, cayenne et versez par-dessus une sauce tomate bien 
assaisonnée.

BRANDADE DE MORUE

Dessalez la morue pendant vingt-quatre heures au moins, blanchissez-la au feu, 
ôtez la peau, les arrêtes, pilez-la bien au mortier, ayez de l'huile, de 
l'ail, du persil, un peu de vinaigre bouillant, mêlez votre morue en tournant 
toujours du même côté et en y ajoutant toujours de l'huile et de la crème 
(ou du lait)   mesure que cela devient épais, tournez bien jusqu'  ce qu'elle 
soit blanche, servez dans un plat ou dans une croute de vol au vent.

J'ai compris que c'est sur un feu doux qu'on tourne toujours, c'est comme la 
mayonnaise   peu près. Cela se garde et se mange froid pendant un ou deux 
jours--c'est très-riche.

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