|
Classic
Cook Books
< last page | next page >
page 103
Servez avec du poisson frit ou cuit au court-bouillon ou avec de la viande
froide.
SAUCE HUBERT
Après cuisson d'échalottes dans du vinaigre passez-les dans un tamis, dans le
même tamis passez, foie de poulet qui aura cuit sur le gril, délayez peu
peu avec un peu d'échalotte passée; au moment de servir terminez le mélange,
ajoutez le jus du rôti.
SAUCE BORDELAISE
Versez dans une casserole, 1-2 bouteille de vin de Bordeaux, ajoutez sel,
piment, persil, échalotte hâchée. Faites réduire le liquide de moitié
ajoutez-y un peu de sauce brune et sauce tomate, passez le tout l'étamine ou
passoire, coupez en dés 1-4 de livre de Moëlle de b“uf et servez bien
chaud.
SAUCE BLANCHE
Prenez trois jaunes d'“uf, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez de la
crème, une cuillerée de beurre, faites cuire au bain-Marie, tournez la sauce
tout le temps pour qu'elle prenne bien. Il faut faire la sauce une demi-heure
avant d'en avoir besoin et au moment de la servir y ajouter un jus de citron ou
quelques gouttes de vinaigre.
Pour des “ufs la Morelle vous faites bouillir vingt minutes des “ufs
très-durs que vous coupez et ajoutez cette sauce avec un peu de jus d'oignon
en ajoutant un peu de poivre rouge.
Cette même sauce peut servir pour des huî;tres, ce qui fait des huî;tres
la poulette.
SAUCE BEARNAISE
Hâchez six échalottes, mettez-les dans une casserole avec le quart d'un verre
de vinaigre, faites réduire et passez la passoire. Dans une autre casserole
mettez trois jaunes
< last page | next page >
Classic
Cook Books
|
