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Cooking In Old Creole Days

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Servez avec du poisson frit ou cuit au court-bouillon ou avec de la viande 
froide.

SAUCE HUBERT

Après cuisson d'échalottes dans du vinaigre passez-les dans un tamis, dans le 
même tamis passez, foie de poulet qui aura cuit sur le gril, délayez peu   
peu avec un peu d'échalotte passée; au moment de servir terminez le mélange, 
ajoutez le jus du rôti.

SAUCE BORDELAISE

Versez dans une casserole, 1-2 bouteille de vin de Bordeaux, ajoutez sel, 
piment, persil, échalotte hâchée. Faites réduire le liquide de moitié 
ajoutez-y un peu de sauce brune et sauce tomate, passez le tout   l'étamine ou 
  passoire, coupez en dés 1-4 de livre de Moëlle de b“uf et servez bien 
chaud.

SAUCE BLANCHE

Prenez trois jaunes d'“uf, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez de la 
crème, une cuillerée de beurre, faites cuire au bain-Marie, tournez la sauce 
tout le temps pour qu'elle prenne bien. Il faut faire la sauce une demi-heure 
avant d'en avoir besoin et au moment de la servir y ajouter un jus de citron ou 
quelques gouttes de vinaigre.

Pour des “ufs   la Morelle vous faites bouillir vingt minutes des “ufs 
très-durs que vous coupez et ajoutez   cette sauce avec un peu de jus d'oignon 
en ajoutant un peu de poivre rouge.

Cette même sauce peut servir pour des huî;tres, ce qui fait des huî;tres   
la poulette.

SAUCE BEARNAISE

Hâchez six échalottes, mettez-les dans une casserole avec le quart d'un verre 
de vinaigre, faites réduire et passez   la passoire. Dans une autre casserole 
mettez trois jaunes 

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