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Cooking In Old Creole Days

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lever la daube en ayant eu soin de mettre quatre demi tranches de carottes dans 
le fond de la terrine, afin que la gelée se forme sur le bas qui va être le 
haut de la daube. On la met dans un endroit froid et quand on la sert, on la 
retourne sur un plat rond. Il faut essayer souvent avant de réussir.

GRILLADES DE VEAU DE MADAME JOSEPHINE NICAUD

Demandez la petite tranche de veau, c'est plus tendre. Coupez une livre et demie 
de veau en petits carrés de trois centimètres, un centimètres d'épaisseur, 
mettez une grande cuillerée de lard dans la poêle, faites chauffer 
très-chaud, faites frire votre veau jusqu'  ce qu'il soit bien roussi, ajoutez 
des oignons coupés très-fins, laissez colorer, ajoutez un quart de canne de 
tomates; sel, poivre, persil, laissez cuire, ajoutez un peu de farine,laissez 
roussir, mettez un peu de beurre, un peu d'eau, laissez cuire au petit feu   
peu près une demi-heure, couvrez   demi pour laisser échapper la vapeur. On 
peut aussi ajouter des piments verts avec l'eau, car le piment ne permet pas la 
friture.

On peut aussi cuire du riz de veau dans cette même sauce en retirant quelques 
morceaux de veau pour faire place et en les bassinant avec cette sauce qui les 
rend dorés.

Les perdrix cuites de cette manière--c'est délicieux.--Faites revenir dans un 
roux quelques perdrix, ajoutez deux ou trois cuillerées de tomates, laissez 
tout mijoter une heure au petit feu. Assaisonnez au goût avec, sel, poivre, 
persil.

FOIE DE VEAU A LA CELESTE

AUTREMENT DIT UN PLAT CANAILLE

Coupez quelques tranches de foie de veau très-tendre   peu près trois 
centimètres carrés, faites un roux, ajoutez si vous voulez très-peu d'oignon 
hâché fin, faites revenir ou frire vos tranches de foie de veau, ajoutez un 
peu de jus de viande ou bouillon, un peu de persil, laissez mijoter une 

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