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Cooking In Old Creole Days

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comme un petit carré au fond du vase qui doit contenir la daube. Le vase doit 
laisser un peu d'espace autour de la daube pour la gelée. Coulez dans un linge 
tout le jus, versez-le dans le vase qui contient la daube et laissez refroidir 
jusqu'au lendemain.--CHEF DE MR. VALERIEN ALLAIN.

DAUBE GLACéE DE MADAME EUSTIS, MERE

Prendre dans la tranche (ou round of beef)   peu près cinq   six livres de 
l'épaisseur de deux pouces un jour avant de cuire, coupez des bandes de lard 
frais, en morceaux d'un doigt de long et gros comme un doigt, assaisonnez le 
lard avec le sel le poivre, une bonne pincée de salpêtre, lardez la daube 
assez près   près, ensuite frottez la daube de chaque côté avec le reste de 
l'assaisonnement. Après avoir lardé le b“uf, il faut l'attacher avec une 
ficelle, ne pas trop serrer pour qu'elle garde la forme ronde et plate et en 
cuisant mettre un petit couvercle sur la casserole qui touche la viande et 
mettre un poids dessus. Faites bouillir les pieds de veau séparément et 
ajoutez cette eau gelatineuse   la daube.--Il faut mettre la daube dans une 
terrine jusqu'au lendemain.--De bonne heure mettre dans le fond d'une casserole, 
la couane du lard, faire un bouquet de persil, thym, un oignon entier, un petit 
morceau d'ail--mettre autour et dessous des pieds de veau coupés un deux, bien 
fendus par le boucher--on met le jus que la viande a rendu dedans. On laisse 
cuire une demi-heure sur un feu très-doux. Après ou met assez d'eau pour que 
les pieds cuisent jusqu'  ce que les os soient détachés. Il faut que tout 
cuise   petit feu doux pendant cinq   six heures jusqu'  ce qu'en touchant la 
sauce, que les doigts sentent que c'est collant. Il faut couvrir la casserole et 
quand c'est cuit mettre le b“uf dans une terrine pour qu'elle prenne une bonne 
forme. Retirez les pieds et dégraissez un peu la sauce et passez-la bien chaude 
dans un morceau de flanelle, mettez aussi deux coquilles d'“ufs pour éclaircir 
la gelée quand elle cuit. Après qu'elle est passée on la vide des côtés, au 
fond de la terrine, sans 

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