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Cooking In Old Creole Days

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toute l'eau dans laquelle ils ont été cuits. Couvrez la casserole et mettez   
cuire   petit feu; de temps en temps,   mesure que le liquide baisse dans la 
casserole, remplacez par du bouillon (ou du beef tea) ou faute de bouillon, par 
de l'eau chaude. La cuisson devra continuer pendant plusieurs heures (selon la 
grasseur de la viande) et jusqu'  ce que la viande soit parfaitement cuite. 
Enlevez la viande de la casserole, enlevez et jetez tons les os des pieds, 
placez la viande dans un moule ou un plat ou il pourra prendre forme en 
refroidissant.

Battez un “uf et le mettez dans le liquide de la casserole, remuez bien le tout 
et passez dans une serviette et mettez   refroidir dans un plat creux. Le 
liquide deviendra de la gelée quand il sera refroidi et se servira   part.

DAUBE DE GAZWAY

Prendre une pièce de viande ronde; s'il y a un os, il faut l'enlever. La viande 
doit être assaisonnée de sel et de poivre de chaque côte; bien lardée de 
chaque côté et laissez dépasser un morceau du lard lequel derra être 
tranché de l'épaisseur du petit doigt et de la longueur d'un bon doigt. 
Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s'en servir.

Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d'ail, 
trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas 
d'oignon. La daube doit être laissée vingt-quatre heures dans son 
assaisonnement et doit être retournée deux ou trois fois pendant ce temps-l .

Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez 
trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et 
mettez la chaudière sur un feu modéré. Elle devra être bien recouverte pour 
empêcher l'évaporation et pour cela il faut placer sur le couvercle un poids 
comme deux fers   repasser.

La cuisson faite vous retirez les carottes et les placez 

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