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Cooking In Old Creole Days

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UN PUDDING DE MAIS

Prenez 5 épis maïs que vous faites bouillir, râpez mettez-les dans un bol, 
ajoutez une cuillerée de sucre, une pincée de sel, une grande cuillerée de 
crème, 4 jaunes d'“uf, battez 4 blancs d'“uf en neige, mélangez le tout bien 
ensemble et versez dans un plat beurré, mettez au four une demi-heure assez 
chaud comme pour faire du soufflet.

RECETTE DE LA GENOISE

Mettez deux “ufs dans une balance, pesez de l'autre côté autant de sucre en 
poudre que ce poids, autant de beurre, même quantité de farine. Faites fondre 
un peu de beurre cassez les “ufs, sans battre, ni blanc, ni jaune mélangez 
bien le tout ensemble, ajoutez-y une petite pincée de sel, beurrez un peu un 
plat en fer blanc et faites cuire. On peut ajouter quelques amandes pilées, si 
on les aime. On peut aussi rouler cette pâte et en faire des petits gâteaux 
secs pour le thé, c'est très-bon, ou les découpe avec un verre ou autre 
moule.

FROMAGE A LA CREME

Dans un endroit frais, sans être   la glacière, laissez tourner un litre ou 
deux de bon lait; quand il est très-ferme, mettez égoutter dans un linge en le 
tenant suspendu pendant une nuit; le lendemain détachez et mettez dans une 
terrine avec un grain de sel et une pincée de sucre, bien battre jusqu'  que 
ce soit un pâte légère et lisse, mettez dans des petits moules troués ou 
petits paniers, garnis d'un linge propre et sec. Mettez-les pendant deux heures 
sur la glace, renverez-les dans un compotier et versez dessus de la crème 
douce, servez. On peut se servir plusiers fois des mêmes linges en ayant soin 
de les laver aussitôt, mais ne jamais user de savon, faites bouillir avec 
"washing soda," rincez et laissez tromper longtemps   l'eau fraî;che et 
faites-les bien sècher au grand air.
--LEONIE PENIN.

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