Classic
Cook Books

Cooking In Old Creole Days

< last page  |  next page >

page 34


      BLANQUETTE OF VEAL
Cut some very tender pieces of veal into square pieces. Let them brown in a 
saucepan with lard until they are a golden color. Add just enough cold water to 
cover them, with salt, pepper, onion, one carrot, parsley and laurel leaf, and 
let them simmer on a slow fire for two hours. Put in a fresh saucepan a 
tablespoonful of fresh butter and two of flour. Stir it well over the fire until 
it takes a good color. Moisten with a little meat juice and let it simmer. 
Dissolve in a cup the yolk of an egg with a little lemon juice, or a small 
spoonful of vinegar, and a large spoonful of cream. Stir it a bit and then add 
to your simmering sauce. Simply mix, and do not let them boil. Pour it over your 
meat which has been simmering in its juice. You can add mushrooms or chopped 
truffles to this dish for a dinner party.--LEONIE PENIN.

      SAUCE BEARNAISE
To make this admirable sauce--a souvenir of the mountain home of Henri de 
Navarre--put in a saucepan two tablespoonfuls of chopped shallots (small green 
onions), and four of white wine vinegar. Reduce to one half. Add six yolks of 
eggs, two tablespoonfuls of beef extract and stir on the fire with a wooden 
spoon, until it thickens. Put a little to the side, and add, a bit at a time, a 
half pound of good table butter, dropping a little water in when the sauce 
becomes too thick. Press through a napkin. Finish with finely chopped tarragon, 
chervil, parsley, and a pinch of red pepper.

      DUTCH SAUCE
Yolks of two eggs, quarter pint of cream, two and a quarter spoonfuls of elder 
vinegar, a little fresh butter, flour enough to render the same the consistency 
of custard.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books

© Copyright KBápps.com, 2019 | Privacy policy