Classic
Cook Books

Cooking In Old Creole Days

< last page  |  next page >

page 31


olive oil. Lay in your dripping-pan a slice or two of bacon, one carrot, one 
leek, two bay leaves, a piece of celery. Place the ducks on this, and let them 
cook in a moderate oven twenty-five minutes. Put in any dressing you would make 
for a roast chicken. With all your roast meats put in the bottom of your 
roast-pan a carrot cut in half, a piece of onion, celery and parsley. The same 
with boiled meats or fish, to give a foundation taste to your food.--KATIE 
SEABROOK, President McKinley's Colored Cook.

      HOW TO SERVE CHICKEN
Wash your chicken, dry with a nice clean cloth, put it in a tray of salt and 
water to cover ten minutes, dry it and salt and pepper and flour it well, throw 
it in a pan of hot lard, hot enough to make it a golden brown, when done lay it 
on a piece of very clean paper to absorb the grease. Throw off the top grease, 
put a handful of flour, stir to a brown, add to it a pint of stock, stir and 
strain, then put your chicken in and let it simmer slowly until the chicken gets 
soft; make a nice pot of mush, let it get cold, cut it and fry and serve with 
the chicken. Fry Jerusalem artichokes and let them simmer with the fricassee; 
this is also delicious.--ELLEN WHITE, Mrs. Madison's Cook.

      FOR BROILING CHICKEN
To prepare chickens to roast and broil, when once you have washed your chickens, 
wipe them carefully with a dry cloth. Salt and pepper them two or three hours 
before cooking, put them in the refrigerator. Put a little sweet oil over them 
before broiling them on a slow fire; while cooking baste them with a little 
water. For roasting chickens do the same as for broiling. Stuff them, put three 
or four 

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books

© Copyright KBápps.com, 2019 | Privacy policy