Classic
Cook Books

Cooking In Old Creole Days

< last page  |  next page >

page 15


      JUMBALLAYA
Take a good sized chicken. Cut it as for fried chicken, season it with salt and 
pepper, and fry in a spoonful of lard. Cut up half a pound of ham in pieces an 
inch long, and fry in the same pan. When that is fried, take out and in the same 
lard fry a spoonful of onions cut very fine. Slice up three large tomatoes, or 
two spoonfuls of canned tomatoes, and fry them in the same pan. Cut up a little 
parsley and add when everything is fried. Put back your ham and chicken and add 
two and a half cupfuls of water. Let it come to a boil, and then add a cupful of 
well washed rice. Put it again on a quick fire. When the rice is cooked, and the 
steam begins to rise, put it on a slow fire and add a teaspoonful of butter. If 
you fear it may burn at the bottom of the pot, use a fork, not a spoon, as the 
latter makes the rice soggy. Let it soak or dry thoroughly. If it does not dry 
fast enough, put for a moment in the oven.--LYDIA EUSTIS.

      RIZ A LA VALENCIENNE
Make a nice brown fricassee, with a good sized fowl highly flavored; let it 
simmer for two hours. Make about a pint of tomato sauce, adding to it red and 
green peppers. It must have cooked two hours. Mix it with the chicken fricassee, 
let it simmer together. Take a cup of best Carolina rice, prepare it as for 
boiling in hot water for five minutes. Use a tureen or dish that will go to the 
fire, put in it your chicken, then the rice on top, add two or three spoonfuls 
of the best olive oil, put it in a moderately hot oven, watching it closely; if 
it gets dry baste it with a few spoonfuls of broth on top but do not stir it. 
Artichokes may be added to it. Serve at table in the tureen. Warmed over the 
next day is even better.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books

© Copyright KBápps.com, 2019 | Privacy policy