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page 251


      Pear compote.
Peel the pears lengthwise and cut them in two so that each half retains a part 
of the stalk. Remove the core with a pen-knife, scrape the stalk and cut it away 
partly. Next proceed as when making apple compote. But if the pears are hard 
they need to boil two or three hours. They are served cold with apple jelly for 
garnishing.

      Cherry compote.
Treat this as plum compote, but with the difference that you leave the cognac 
out. Instead thereof stir in two tablespoonfuls corn starch soaked in water. By 
this the juice becomes thicker. Shake the cherries in this carefully until they 
cool, when the compote is ready.

      Orange compote.
Peel and wash the oranges, freeing them well from the white thin skin; cut them 
in smaller or larger clefts, sugar them, and put them up on glass platter.

      Apple marmelade.
Soft and ripe apples are to be cut in thin slices and boiled in a little water 
to a mash, then

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