Classic
Cook Books

La Cuisine Francaise Cook Book

< last page  |  next page >

page 125


3d. Sprinkle over 1 tablespoonful flour, add 1 glassful stock, 1 glassful red 
wine, some salt and pepper, 1 handful parsley (tied), boil a while and add about 
20 small onions and let cook slowly for 1 1/2 hours. 4th. Skim off the floating 
grease and serve in a hollow, warm dish.

HARE.

      357j. RABLE DE LIEVRE.
      ROAST BACK OF HARE. (Roast.)
PROPORTIONS.--For five persons:

  Hare.....................1. 

  Bacon....................1/4 lb. 

  Pickling.................No. 421. 

  Time.--{To pickle......3 to 4 hours 

  {To roast.......1 hour. 

PREPARATION.--1st. Skin and clean the back of a hare. Let it pickle for about 3 
hours in pickling, No. 421. 2d. Place it in a stove pan as indicated by the 
accompanying cut with glassful of the pickling and the vegetables of the same. 
Sprinkle over some salt and pepper and roast as indicated, No. 193, for about 1 
hour. Serve the gravy (No. 193) apart.

      357k. CIVET DE LIEVRE A LA PARISIENNE.
      STEW OF HARE A LA PARISIENNE. (Entree.)
PROPORTIONS.--For five persons:

  Hare................1. 

  Bacon...............1/2 lb. 

  Small onions........24. 

  Butter..............2 tablespoonsful. 

  Flour...............2 tablespoonsful. 

  Red wine............1 glassful. 

  Stock...............1 glassful. 

  Vinegar.............1/4 glassful. 

  Time.--1 3/4 hours. 

PREPARATION.--1st. Skin and wash the hare, cut it in pieces about the size of an 
egg. 2d. Melt in a sauce pan 2 tablespoonsful butter. Fry 1/2 lb. bacon cut in 
dices, about 1 1/2 inches long and 1/2 inch thick. Add about 24 small onions, 
brown the whole till well colored, then take the onions and bacon out of the 
butter and place them aside. 3d. Place the hare in a saucepan. Fry and sprinkle 
over 2 tablespoonsful flour, stir well the whole and add 1 glassful red wine and 
1 glassful stock, some salt and pepper, and boil awhile. 4th. Add the onions and 
the bacon (already half cooked) and cook slowly for about 1 1/2 hours. 5th. When 

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books