Classic
Cook Books

La Cuisine Francaise Cook Book

< last page  |  next page >

page 104


SAUCES TO BE SERVED WITH MEATS.

      314. SAUCE BEARNAISE.
      BEARNAISE SAUCE. (Yellow.)
PROPORTIONS.

  Vinegar...........1/4 glassful. 

  Echalotte.........1. 

  Butter............1/4 lb. 

  Yolks............3. 

  Time.--30 minutes. 

PREPARATION.--1st. Place in a sauce pan 1/4 glass white vinegar (teragon vinegar 
preferred) with 1 tablespoonful butter, 1 echalotte, a little pepper, and boil 
on bright fire till the vinegar is half boiled down. 2d. Place the sauce pan on 
a corner of the range, add while stirring a little butter and three eggs. 3d. 
Place the sauce pan in another larger one, half full of boiling water and add 
little by little, and while stirring about two tablespoonsful butter till the 
sauce is quite thick.

NOTE.--This sauce is one of the most palatable known, but it will require some 
practice.

      315. SAUCE SOUBISE.
      SOUBISE SAUCE. (White.)
PROPORTIONS.

  Onions.........12. 

  Butter.........2 tablespoonsful. 

  Flour..........2 tablespoonsful. 

  Milk...........1 pint. 

  Time.--1 hour. 

PREPARATION.--1st. Peel 12 fine onions, slice them and let them cook for 15 
minutes in boiling water to remove their acrity. 2d. Drip them, dip them in cold 
water to cool them and drip them again carefully. 3d. Melt in a saucepan 2 
tablespoonsful butter mixed with 2 tablespoonsful flour, add, while stirring, 
about 1 pint water and as soon as it boils add the onions and cook the whole 
slowly for about 1/2 hour. 4th. Sift through a sifter and serve apart with 
steaks, beaf steaks and chops.

      316. SAUCE PARISIENNE.
      (White.)
PROPORTIONS.

  Echalottes........2. 

  Butter............2 tablespoonsful. 

  Vinegar...........1 tablespoonful. 

  Flour.............1/2 tablespoonful. 

  Salt and pepper...To suit the taste. 

  Time.--10 minutes. 

PREPARATION.--Brown in a sauce pan 2 chopped echalottes with 1 tablespoonful 
butter, add 1 tablespoonful vinegar and 1 tablespoonful butter mixed with 1/2 
tablespoonful flour. Boil awhile and pour over the steaks, beefsteaks or veal 
chops.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books