Classic
Cook Books

La Cuisine Francaise Cook Book

< last page  |  next page >

page 83


      226. CULOTTE DE B’UF A LA FLAMANDE.
      BEEF ROUND A LA FLAMANDE. (Entree.)
PROPORTIONS.--For five persons*: 

  Beef round or mouse...15 to 20 lbs. 

  Carrots...............3. 

  Celery stalk..........1. 

  Onions................3. 

  Time.--5 1/2 hours. 

For the Flamande see No 329.

PREPARATION.--1st. Bone a 15 to 20 lb. piece of beef round; tie it with a twine 
and put it in a kettle with the bones and enough cold water to cover it well; 
let it boil while skimming, and when the stock is clear add 6 carrots, 1 celery 
stalk, 3 onions (one having been halved and browned on the range); let cook 
slowly for 5 hours, as indicated for the stock soup No. 1. 4th. Place the beef 
in a long dish, with a "Flamande" No. 329 as a garnish, and serve with a tomato 
sauce apart.

      227. CULOTTE DE B’UF A L'ANGLAISE.
      BEEF ROUND A L'ANGLAISE. (Entree)
As for the above, but serve with boiled potatoes and a horseradish sauce.

      228. EMINCE DE B’UF A LA BOURGEOISE.
      MINCED BEEF A LA BOURGEOISE. (Entree.)
PROPORTIONS.--For five persons:

  Boiled beef.......2 lbs. 

  Butter............1 tablespoonful. 

  Flour.............1 tablespoonful. 

  Bread crumbs......2 tablespoonsful. 

  Onion.............1. 

  Stock.............1 glassful. 

  White wine........1 glassful. 

  Parsley...........1/4 handful. 

  Time--1/2 hour. 

PREPARATION.--Slice the boiled beef quite fine, place it in a hollow dish. 2d. 
Fry one chopped onion in butter for 5 minutes, sprinkle over some chopped 
parsley and 1 tablespoonful flour, stir well the whole, add 1 glassful white 
wine and 1 glassful stock. Let boil awhile and pour over the beef. 3d. Sprinkle 
some bread crumbs over and let bake in an oven for 1/4 of an hour.

      229. B’UF EN MIROTON.
      BEEF WITH ONIONS. (Entree)
PROPORTIONS.--For five persons:

  Boiled beef.......2 lbs. 

  Onions............12. 

  Butter............3 tablespoonsful. 

  Flour.............1 tablespoonful. 

  Stock.............2 glassesful. 

  Salt and pepper...To suit taste. 

  Time.--1 1/4 hours. 

*By following these proportions you will have certainly too much meat for 5 
persons, but the cold beef may be used afterwards as indicated following and you 
will obtain in the same time a fine stock.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books