Classic
Cook Books

La Cuisine Francaise Cook Book

< last page  |  next page >

page 66


      169. OEUFS A LA CREME.
      EGGS WITH CREAM.
PROPORTIONS.--For five persons:

  Hard boiled eggs......10. 

  Onion..................1. 

  Milk...................1 pint. 

  Butter.................1 tablespoonful. 

  Flour..................2 tablespoonsful. 

  Parsley................ 

  Time.--1/2 hour. 

PREPARATION.--1st. Prepare the eggs as indicated in No. 168, shell them 
carefully, slice or cut them in four (4); place them in a sauce pan. 2d. In 
another sauce pan brown (light) 1 chopped onion, sprinkle over 2 tablespoonsful 
flour, add 1 pint milk and allow to cook while stirring for about 5 minutes. 3d. 
Pour this cream over the eggs, warm the whole without allowing to boil, and when 
ready to serve, sprinkle over some hashed parsley, and serve in a hollow dish.

      170. SALADE D'OEUFS.
      SALAD OF EGGS.
PROPORTIONS.

  Hard boiled eggs....10. 

  Oil..................4 tablespoonsful. 

  Vinegar..............3 tablespoonsful. 

  Salt and pepper......To suit the taste. 

  Parsley. 

  Time.--20 minutes. 

PREPARATION.--1st. Shell and slice the eggs, place them in a salad dish and pour 
over 4 tablespoonsful oil mixed with 3 tablespoonsful vinegar, salt and pepper 
(to suit the taste) and some hashed parsley.

      171. OEUFS POCHES A LA PARISIENNE.
      POACHED EGGS A LA PARISIENNE.
PROPORTIONS.--For five persons:

  Eggs............10. 

  Ham..............4 oz. 

  Mushrooms........6. 

  Tomato...........1. 

  Fillets of fowl..If liked. 

  Truffles.........If liked. 

  Butter...........4 tablespoonsful. 

  Flour............1 tablespoonful. 

  Madeira..........1 glassful. 

  Stock............1/2 glassful. 

  Time.--1/2 hour. 

PREPARATION.--1st. Poach the eggs as indicated in Note of No. 9, peel and place 
them in a hollow dish. 2d. Cut the ham in dices, slice the mushrooms, chop the 
tomato also (if you have some) cut in dices a cold fillet of fowl and place it 
together with 1 or 2 sliced truffles, in a sauce pan with two tablespoonsful 
butter and cook the whole for about 2 minutes; then sprinkle over 1 
tablespoonful flour, add 1 glassful madeira and 1/2 glassful stock, and stew for 
2 minutes. 3d. Add 2 tablespoonsful butter, stir well the whole and pour over 
the eggs.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books