Classic
Cook Books

La Cuisine Francaise Cook Book

< last page  |  next page >

page 37


PREPARATION.--Place the steaks in a hollow plate, sprinkle over some salt and 
pepper, and also a little olive oil, turn them twice or three times and let 
broil on a moderate fire taking care to turn the slices from time to time. 2d. 
Sprinkle over the juice of 1/6 of the lemon and serve with a maitre d'hôtel or 
one of the above mentioned sauces separately, and also with a lemon cut in 6 
pieces. For the sauces see Nos. 161-162-163-164.

      73. PETITES TRUITES A LA MEUNIERE.
      BROOK TROUT FRIED A LA MEUNIERE.
PROPORTIONS.--For five persons:

  Brook trout......From 5 to 10. 

  Flour............2 to 4 tablespoonsful. 

  Milk.............About 2 glassesful. 

  Butter...........1/4 lb. 

  Hashed parsley...1 tablespoonful. 

  Lemon............1. 

  Time.--1/2 hour. 

PREPARATION.--1st. Clean and wash your trouts, dip them in some milk (placed in 
a soup plate), roll them in flour and let them fry slowly for about 1/4 hour in 
1/4 lb. butter (very fresh) taking care to turn them often and not to allow the 
butter to become black. 2d. Serve on a warm dish, sprinkle over some hashed 
parsley, press over the juice of a lemon and pour over them the butter in which 
they have been fried.

      74. FILLETS DE TRUITE A LA COLBERT.
      FRIED FILLETS OF TROUT A LA COLBERT.
PROPORTIONS.--For five persons:

  Trout........4 to 5 lbs. 

  Milk.........About 2 glassesful. 

  Flour........3 tablespoonsful. 

  Parsley......1/2 handful. 

  Lard or fat..Enough to fry. 

  Lemon........1. 

  Time.--1/2 hour. 

PREPARATION.--1st. Clean and wash the trout, remove the fillets, cut them in 3 
parts, dip in milk and roll in flour as for No. 73, and let fry in fat or lard 
till well colored.* 2d. Serve on a folded napkin with 1/2 handful parsley fried 
in the same lard after the fish, and also with a lemon cut in 5 parts.

      75. FILLETS DE TRUITE AU GRATIN.
      FILLETS OF TROUT AU GRATIN.
PROPORTIONS.--For five persons:

  Trout............2 of about 3 lbs. each. 

  Butter...........5 tablespoonsful. 

  White wine.......1 glassful. 

  Hashed parsley...1 tablespoonful. 

  Bread crumbs.....1 tablespoonful. 

  Time--1/3 hour 

*The heat of the fat should get such a degree that when a little piece of bread 
is dropped in it, it will become brown instantly, but it should not be so hot as 
to burn the fat.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books