Classic
Cook Books

Cooking In Old Creole Days

< last page  |  next page >

page 46


that has been well washed: never use it new. Then put the beans in a frying-pan 
with a little butter, pepper and salt. Serve hot. Do not let them stand.

      JERUSALEM ARTICHOKES
Artichokes may be boiled in hot water, salted, and served as a vegetable, with a 
white sauce, or as a salad, with a French dressing, or as a stuffing for fowls, 
or as a vegetable fried in roast-beef gravy, as they do the Irish potatoes. They 
are delicious in any form and should be boiled with the leaves down.

They are very nice with chicken fricassee or smothered with chicken, or with 
inside taken out and filled with the veal and oyster stuffing.

Jerusalem artichokes may be used in various ways and make an exquisite dish when 
well prepared, being delicious as a puree for a soup with cream. Steamed and 
allowed to get cold and prepared with French dressing they make a very good 
salad. In a brown chicken fricassee they improve the flavor very much. They can 
also be used in a beef   la mode of veal, cutting the veal about four inches 
square; parboiled and browned in butter and served with a white sauce, this is a 
great delicacy.
--BROAD HOLLOW FARM, Westberry, L.I.

      ASPARAGUS IN THE OVEN
Take four bundles of asparagus. Boil them. Cut off the soft tips about an inch 
long. Add to them a pint of sweet milk. Mix two or three eggs, a teaspoonful of 
flour (into which a teaspoonful of butter is mixed), salt, pepper, butter, onion 
juice, parsley. Add all together with a soup├žon of grated cheese on top, and 
put in the oven to bake for fifteen minutes.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books

© Copyright KBápps.com, 2019 | Privacy policy