Classic
Cook Books

Buckeye Cookery

< last page  |  next page >

page 377


HOW TO CUT AND CURE MEATS.

It is often economical for a family to buy beef by the quarter, and smaller 
animals whole, especially when wanted for winter use, and every housekeeper 
ought to know how to cut up meats and to understand the uses and relative value 
of the pieces. It is not difficult to cut up beef, and is very easy to reduce 
any of the smaller animals to convenient proportions for domestic use, and in 
order to make the subject clear we present the accompanying engravings, the 
first of which represents the half of a beef, including, of course, the hind and 
fore quarters. The letters indicate the direction in which the cuts should be 
made, beginning in the order of the alphabet, cutting first from A to B, then C 
to D, etc. In the fore quarter cut from A to B, from B to C, from D to E, etc. 
For cutting, use a sharp, long, and pointed knife, and a saw of the best steel, 
sharp, and set for butcher's use. The beef should be laid on a bench or table 
with the inner side up. In hind quarter 1 represents the "rump," which is best 
corned; 2, "round," the under part of which makes steaks, the outside good 
corning pieces, or the whole may be used for dried beef; 3. "shank" for soups; 
4, "rump steaks;" 5, "veiny piece" for dried beef or corning; 6, sirloin, the 
best steak; 7, flank for corning or stews; 8, porterhouse, the upper part of 
which is equal to sirloin. Cut in this way a part of the tenderloin, the 
choicest bit of the beef, lies in the sirloin, and a smaller part in the upper 
part of the porterhouse steak. In the fore quarter 1 is the "rib piece" for 
boiling or corning; 2, the "plate" piece for corning; 3, the "fore shank" for 
soup; 5, the "rib roast," first cut; 6, "rib roast," best cut, and the best 
roast in the beef; 7, "chuck rib roast," commonly used for "pot roast;" 8, neck 
piece, for corning or pie meat; 9, best cut for corn-beef.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books