Classic
Cook Books

Buckeye Cookery

< last page  |  next page >

page 372


pepper, either black or red, over it. It can be washed off easily when ready for 
cooking. Powdered charcoal is excellent to prevent meat from tainting. Meat 
which has been kept on ice must be cooked immediately, but it is much better to 
place meats, poultry, game, etc., by the side of, not on, ice, as it is the cold 
air, not the ice, which arrests decay. All meats except veal, are better when 
kept a few days in a cool place.

GAME AND POULTRY.

The choice of venison should be regulated by the fat, which, when the venison is 
young, should be thick, clear, and close, while the meat is a reddish brown. As 
it always begins to taint first near the haunches, run a knife into that part; 
if tainted, a rank smell and a greenish appearance will be perceptible. It may 
be kept a long time, however; with careful management and watching, by the 
following process: Wash it well in milk and water, and dry it perfectly with a 
cloth until there is not the least damp remaining; then dust ground pepper over 
every part. This is a good preservative against the fly. The flesh of a female 
deer, about four years old, is the sweetest and best of venison.

To preserve game and poultry in summer, draw as soon as possible after they are 
killed, wash in several waters, have in readiness a kettle of boiling water, 
plunge them in, drawing them up and down by the legs so that the water may pass 
freely through them; do this for five minutes, drain, wipe dry, and hang in a 
cold place; when perfectly cold rub the insides and necks with pepper; prepared 
in this way they will keep two days in warm weather; when used wash thoroughly: 
Or wash well in soda-water, rinse in clear water, place inside several pieces of 
charcoal, cover with a cloth, and hang in a dark, cool place. The most delicate 
birds can be preserved in this way. 
If game or poultry is at all strong, let it stand for several hours in water 
with either soda or charcoal; the latter will sweeten them when they are 
apparently spoiled. English or French cooks, however, never wash poultry or game 
in dressing, unless there is something to wash off. With skillful dressing, none 
is necessary on the score of cleanliness, and much washing tends to impair the 
fine flavor, especially of game. In all game and poultry the female is the 
choicer.

Sportsmen who wish to keep prairie chickens, pheasants, or wild fowl in very hot 
weather, or to ship long distances, should draw the bird as soon as killed, 
force down the throat two or three whole peppers, tying a string around the 
throat above them, sprinkle inside a little powdered charcoal, and fill the 
cavity of the body with very dry grass. Avoid green or wet grass which "heats," 
and hastens decay. 
If birds are to be shipped without drawing, force a piece of charcoal into the 
vent, and tie a string closely around the neck, so as to exclude all air, and 
make a loop in string to hang up by. Prepared in this way, they will bear 
shipment for a long distance.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books