Classic
Cook Books

Buckeye Cookery

< last page  |  next page >

page 224


      BEAN PICKLES.
Pick green beans when young and tender, string, and place in a kettle to boil, 
with salt to taste, until they can be pierced with a fork, drain well through a 
colander, put in a stone jar, sprinkle with ground black or cayenne pepper, and 
cover with strong cider vinegar; 
sugar may be added if desired. The best varieties for pickling are the white 
"German wax" and "Virginia snap."

      BOTTLED PICKLES.
Wash and wipe a half bushel of medium-sized cucumbers, suitable for pickling, 
pack close in a stone jar, sprinkle over the top one pint of salt, pour over a 
sufficient quantity of boiling water to cover them, place a cloth over the jar, 
and let stand until cold (if prepared in the evening, let stand all night), 
drain off the water, and place the pickles on stove in cold vinegar, let them 
come to a boil, take out, place in a stone jar, and cover with either cold or 
hot vinegar. They will be ready for use in a few days, and are excellent. It is 
an improvement to add a few spices and a small quantity of sugar.

To bottle them, prepare with salt and boiling water as above, drain (when cold), 
and place on stove in cold vinegar (need not be very strong), to which a lump of 
alum, about the size of a small hickory-nut (too much is injurious), has been 
added. Have on stove, in another kettle, some of the very best cider vinegar, to 
which add half a pint of brown sugar; have bottles cleansed and placed to heat 
on stove in a large tin-pan of cold water; also have a tin cup or small pan of 
sealing wax heating; on table, have spices prepared in separate dishes, as 
follows: Green and red peppers sliced in rings; horse-radish roots washed, 
scraped, and cut in small pieces; stick cinnamon washed free from dust, and 
broken in pieces; black and yellow mustard seed, each prepared by sprinkling 
with salt, and pouring on some boiling water, which let stand fifteen minutes 
and then draw off; and a few cloves. When pickles come to boiling point, take 
out and pack in bottles, mixing with them the spices (use the cloves and 
horse-radish rather sparingly); put in a layer of pickles, then a layer of 
spices, shaking the bottles occasionally so as to pack tightly; when full cover 
with the boiling hot

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books