Classic
Cook Books

Buckeye Cookery

< last page  |  next page >

page 113


DRINKS.

To avoid adulteration buy coffee in the grain, either raw or in small quantities 
freshly roasted. The best kinds are the Mocha and Java, and some prefer to mix 
the two, having roasted them separately. West India coffee, though of a 
different flavor, is often very good.

Roast coffee with the greatest care--for here lies the secret of success in 
coffee-making--and in small quantities, for there is a peculiar freshness of 
flavor when newly roasted. Pick over carefully, wash and dry in a moderate oven, 
increase the heat and roast quickly, either in the oven, or on top of the stove 
or range; in the latter case, stir constantly, and in the oven stir often, with 
a wooden spoon or ladle kept for this purpose. The coffee must be thoroughly and 
evenly roasted to a dark rich brown, not black, throughout, and must be free 
from any burnt grains, a few of which will ruin the flavor of a large quantity. 
It must be tender and brittle, to test which take a grain, place it on the 
table, press with the thumb and if it can be crushed, it is done. Stir in a lump 
of butter while the coffee is hot, or wait until about half cold and then stir 
in a well-beaten egg. The latter plan is very economical, as coffee so prepared 
needs no further clarifying. Keep in a closely-covered tin or earthen vessel. 
Never attempt other work while roasting coffee, but give it the entire 
attention. Do not grind too fine, and only in quantities as needed, for the 
flavor is dissipated if it is long unused after grinding, even when under cover. 
If properly roasted, coffee will grind into distinct, hard, and gritty particles 
and not into a powder.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books