Classic
Cook Books

American Cookery

< last page  |  next page >

page 21


      To Dress a Turtle.
Fill a boiler or kettle, with a quantity of water sufficient to scald the 
callapach and Callapee, the fins and about 9 o'clock hang up your Turtle by 
the hind fins, cut off the head and save the blood, take a sharp pointed knife 
and seperate the callapach from the callapee, or the back from the belly part, 
down to the shoulders, so as to come to the entrails which take out, and clean 
them, as you would those of any other animal, and throw them into a tub of clean 
water, taking great care not to break the gall, but to cut it off from the liver 
and throw it away, then seperate each distinctly and put the guts in another 
vessel, open them with a small pen-knife end to end, wash them clean, and draw 
them through a woolen cloth, in warm water, to clear away the slime and then put 
them in clean cold water till they are used with the other parts of the 
entrails, which must be cut up small to be mixed in the baking dishes with the 
meat; this done, separate the back and belly pieces, entirely cutting away the 
fore fins by the upper joint, which scald; peal off the loose skin and cut them 
into small pieces, laying them by themselves, either in another vessel, or on 
the table, ready to be seasoned; then cut off the meat from the belly part, and 
clean the back from the lungs, kidneys and that meat cut into pieces as 
small as a walnut, laying it likewise by itself; after this you are to scald the 
back and belly pieces, pulling off the shell from the back, and the yellow skin 
from the belly, when all will be white and clean, and with the kitchen cleaver 
cut those up likewise into pieces about the bigness or breadth of a card; put 
those pieces into clean cold water, wash them and place them in a heap on the 
table, so that each part may lay by itself; the meat being thus prepared and 
laid seperate for seasoning; mix two thirds part of salt or rather more, and one 
third part of cayenne pepper, black pepper, and a nutmeg, and 

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books

© Copyright KBápps.com, 2024 | Privacy policy