Cook Books

A New System of Domestic Cookery

< last page  |  next page >

page 227

taste by a little roughness; if there be too much it will spoil the fruit. Put 
as many gooseberries into a large sieve as will lie at the bottom without 
covering one another. Hold the sieve in the water till the fruit begins to look 
scalded on the outside; then turn them gently out of the sieve on a cloth on the 
dresser, cover them with another cloth, and put some more to be scalded, and so 
on till all be finished. Observe not to put one quantity on another, or they 
will become too soft. The next day pick out any bad or broken ones, bottle the 
rest, and fill up the bottles with the alum-water in which they were scalded; 
which must be kept in the bottles; for if left in the kettle, or in a glazed 
pan, it will spoil. Stop them close.

The water must boil all the time the process is carrying on. Gooseberries done 
this way make as fine tarts as fresh off the trees.

Another way.--In dry weather pick the gooseberries that are full grown, but not 
ripe; top and tail them, and put into open-mouthed bottles; gently cork them 
with new velvet corks; put them in the oven when the bread is drawn, and let 
them stand till shrunk a quarter part; take them out of the oven, and 
immediately beat the corks in tight, cut off the tops, and rosin down close; set 
them in a dry place; and if well secured from air they will keep the year round.

If gathered in the damp, or the gooseberries' skins are the least cut in taking 
off the stalks and buds, they will mould. The hairy sort only must be used for 
keeping, and do them before the seeds become large.

Currants and damsons may be done the same.

To keep Damsons for winter Pies.

Put them in small stone jars, or wide-mouthed bottles; set them up to their 
necks in a boiler of cold water, and lighting a fire under, scald them. Next 
day, when perfectly cold, fill up with spring water; cover them.

Another way.--Boil one third as much sugar as fruit with it, over a slow fire, 
till the juice adheres to the fruit,

< last page  |  next page >

Cook Books