Classic
Cook Books

A New System of Domestic Cookery

< last page  |  next page >

page 65


soak one night; and soak the crumb of a quartern loaf in rather more than two 
quarts of new milk made hot. In the mean time prepare the guts by washing, 
turning, and scraping with salt and water, and changing the water several times. 
Chop fine a little winter-savoury and thyme, a good quantity of penny-royal, 
pepper, and salt, a few cloves, some allspice, ginger, and nutmeg: mix these 
with three pounds of beef-suet, and six eggs well beaten and strained; and then 
beat the bread, grits, all up with the seasoning: when well mixed, have 
ready some hogs' fat cut into large bits; and as you fill the skins, put it in 
at proper distances. Tie in links, only half filled; and boil in a large kettle, 
pricking them as they swell or they will burst. When boiled, lay them between 
clean cloths till cold, and hang them up in the kitchen. When to be used, scald 
them a few minutes in water, wipe and put them into a Dutch oven.

If there are not skins enough, put the stuffing into basons, and boil it covered 
with floured cloths; and slice and fry it when used.

Another way.-Soak all night a quart of bruised grits in as much boiling-hot milk 
as will swell them and leave half a pint of liquid. Chop a good quantity of 
pennyroyal, some savoury, and thyme; salt, pepper, and allspice, finely 
powdered. Mix the above with a quart of the blood, prepared as before directed; 
then half fill the skins, after they have been cleaned thoroughly, and put as 
much of the leaf (that is, the inward fat) of the pig as will make it pretty 
rich. Boil as before directed. A small quantity of leeks finely shred and well 
mixed, is a great improvement.

Another way.-Boil a quart of half-grits in as much milk as will swell them to 
the utmost; then drain them and add a quart of blood, a pint of rich cream, a 
pound of suet, some mace, nutmeg, allspice, and four cloves, all in fine powder; 
two pounds of the hog's leaf cut into dice, two leeks, a handful of parsley, ten 
leaves of sage, a large handful of penny-royal, and a sprig of thyme and knotted 
marjoram, all minced fine; eight eggs well

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books