Classic
Cook Books

A New System of Domestic Cookery

< last page  |  next page >

page 53


the meat of the best side neatly off the bone with a sharp knife; lay this into 
a small dish, wash it over with the yolks of two eggs, and cover it with crumbs, 
a few herbs nicely shred, a little pepper and salt, and a grate of nutmeg, all 
mixed together first. Set the dish before the fire: and keep turning it now and 
then, that all parts of the head may be equally brown. In the mean time slice 
the remainder of the head and the tongue, but first peel the tongue; put a pint 
of good gravy into a pan, with an onion, a small bunch of herbs (consisting of 
parsley, basil, savoury, taragon, knotted marjoram, and a little thyme,) a 
little salt and Cayenne, a shalot, a glass of sherry, and a little 
oyster-liquor. Boil this for a few minutes, and strain it upon the meat, which 
should be dredged with some flour. Add some mushrooms either fresh or pickled, a 
few truffles and morels, and two spoonfuls of ketchup; then beat up half the 
brains, and put this to the rest with a bit of butter and flour. Simmer the 
whole.

Beat the other part of the brains with shred lemon-peel, a little nutmeg and 
mace, some parsley shred, and an egg. Then fry it in little cakes of a beautiful 
yellow-brown. Dip some oysters into the yoke of an egg, and do the same; and 
also some relishing forcemeat-balls made as for mock turtle. Garnish with these, 
and small bits of bacon just made hot before the fire,

      Calf's Head Fricasseed.
Clean and half-boil half a head; cut the meat into small bits, and put it into a 
tosser, with a little gravy made of the bones, some of the water it was boiled 
in, a bunch of sweet herbs, an onion, and a blade of mace. If you have any young 
cockrels in the house, use the cockscombs; but first boil them tender, and 
blanch them; or a sweetbread will do as well. Season the gravy with a little 
pepper, nutmeg, and salt, rub down some flour and butter, and give all a boil 
together; then take out the herbs and onion, and add a little cup of cream, but 
don't boil it in.

Serve with small bits of bacon rolled round, and balls.

< last page  |  next page >

Classic
Cook Books